C'est simple comme bon

Entremet Fruits exotiques & Chocolat blanc

Nanou D — Fri, 01 Feb 2013 18:52:00 GMT

ça fait quelques temps que je n'ai plus rien mis en ligne.
Ici, il y a pas mal de changements en perspective, comme un déménagement à 500 km...
Alors on est en plein dans les recherches d'appart et les allers-retours pour aller faire les visites, et du coup, j'ai moins de temps pour tenir mon blog.
En tout cas, d'ici peu de temps, adios la région parisienne !
Enfin, si on finit par trouver une location... alors à tout hasard, nous cherchons un T4 dans le Pays de Gex, si vous connaissez quelqu'un qui loue, on est preneur. De même pour toutes les bonnes adresses sur place.

Et comme le départ est imminent pour mon mari, il a organisé un apéro dinatoire à la maison, hier soir, avec ses collègues.
Il m'a mis une petite pression sur le dessert. Ca fait plusieurs années qu'il parle à son travail des gâteaux maison, donc là, comme il m'a dit lui même, "j'étais attendue au tournant sur le dessert".
Je sais bien qu'il ne m'aurait rien dit si j'avais préparé quelque chose de très simple, mais au fond, il aurait été un peu déçu.

Alors pour lui faire plaisir, je suis partie sur un entremet. Pour les saveurs, j'ai improvisé avec ce que j'avais dans les placards : chocolat blanc et jus de fruits exotiques, un mariage qui fonctionne bien. (et oui c'est la crise. et avec un déménagement à venir, on vide les placards!)

Résultat : un entremet que je place dans mes top desserts ! frais, léger et pas trop sucré.
D'ailleurs en fin de soirée, il ne restait que la dernière part que personne n'ose prendre par politesse. C'est pour ça qu'il n'y a pas de photo de l'intérieur, pas eu le temps.
Et j'ai reçu ma dose de compliment pour l'année avec cette petite tuerie. (n'est ce pas Vincent ?!) ça fait bien plaisir, vous revenez quand vous voulez!

Pour le faire, plusieurs étapes :
- un disque de génoise
- une pannacotta aux fruits exotiques
- une mousse au chocolat blanc
- un nappage aux fruits exotiques

Pour qu'il ait le temps de bien figer, l'idéal est de le préparer la veille et de le laisser la nuit au congélateur pour qu'il prenne bien au froid.

ENTREMET FRUITS EXOTIQUES & CHOCOLAT BLANC

Temps de préparation : 3h
Temps de réfrigération : 24h

Ingrédients (pour un entremet de 18-20 cm) :

Génoise :
- 4 oeufs
- 100 gr de sucre
- 150 gr de farine
- 1 pincée de sel

Pannacotta fruits exotiques :
- 20 cl de jus de fruits exotiques
- 30 cl de crème entière liquide
- 75 gr de sucre
- 1 c.a.c d'agar agar
- 3 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat blanc
- 200 gr de chocolat blanc
- 10 cl de lait
- 30 cl de crème entière liquide
- 3 feuilles de gélatine

Nappage aux fruits exotiques :
- 10 cl de jus de fruits exotiques
- 100 gr de sucre
- 7,5 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine

- Petite astuce pour le montage de l'entremet, pour pouvoir le manipuler facilement avant qu'il ne fige : j'utilise 2 cercles à entremet, un fixe et un réglable.
Prendre une assiette cartonnée de présentation, y placer le cercle rigide, et tracer l'intérieur avec un crayon, puis découper.
Déposer ce socle cartonné sur un papier sulfurisé (ou aluminium), et placer le tout dans le cercle rigide.
Placer le cercle réglable à l'intérieur, de manière à ce que le papier sulfurisé soit coincé entre les deux cercles.
Ainsi, le fond sera bien maintenu, et le tout bien étanche, donc facile à déplacer.

Préparation de la génoise :

- Préchauffer le four à 180°.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la moitié de la farine et bien mélanger.
- Incorporer la moitié des blancs en neige, puis le reste de la farine, et enfin le reste des blancs en neige délicatement.
- Recouvrir une plaque à patisserie de papier sulfurisé, verser l'appareil à génoise, et enfourner 15 min.
En fin de cuisson, le dessus doit être bien doré. Laisser refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, couper un disque de génoise de la dimension du cercle à entremet et l'y déposer au fond.

Préparation de la pannacotta aux fruits exotiques :

- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec le sucre.
Arrivé à ébullition, ajouter l'agar agar dilué et laisser bouillir 30 sec.
Mélanger au jus de fruits dans un grand bol.
Presser la gélatine dans les mains pour bien l'essorer et la faire fondre dans le mélange crème-jus de fruits.
- Laisser tiédir (jusqu'à 28-30°), puis verser dans le cercle, sur la génoise.
Une fois complètement refroidi, mettre au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Hacher le chocolat blanc, et le réserver dans une jatte.
- Faire chauffer le lait. Une fois à ébullition, le verser sur le chocolat blanc, et y ajouter la gélatine égoutée. Mélanger vivement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Monter la crème en chantilly bien ferme.
(pour que la chantilly soit le plus ferme possible, il faut que la crème reste au frais jusqu'à la dernière minute, et que le bol du robot soit très froid. En hiver, je le laisse à l'extérieur, sinon le placer au congélateur.
Pour monter la chantilly au batteur électrique, l'idéal est de placer un saladier au congélateur, et ensuite monter la chantilly sur un bain marie d'eau glacée)

- Incorporer la chantilly au mélange à base de chocolat blanc.
- Une fois que la pannacotta a commencé à figer, verser délicatement la mousse au chocolat blanc par dessus. Lisser et replacer au congélateur pour plusieurs heures. (idéalement toute la nuit)

Préparation du nappage aux fruits exotiques :

Le nappage est à faire au moins 4-5 heures avant de servir.

- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de fruits avec le sucre.
A ébullition, verser la crème, mélanger et mettre sur feu doux. Laisser mijoter 15 min.
- Presser la gélatine pour l'égouter, la faire fondre dans le mélange jus et crème.
Laisser refroidir jusqu'à +/- 30°.
- Une fois à 30°, verser le nappage sur l'entremet encore congelé.
Puis laisser l'entremet au frais (pièce fraîche ou réfrigérateur) pendant au minimum 4-5h pour que le nappage fige et que l'entremet en lui-même décongèle.

La préparation peut sember un peu longue, mais ça vaut franchement la peine !!
Et il y a encore peu de temps, je ratais souvent ce genre de gâteau car les mousses et crèmes n'étaient pas assez prises, et le tout s'affaissait. Avec ces temps de réfrigération, et ces quantités là, vous n'aurez aucun problème de ce genre.

#Calendrier de l'avent J-3 - Le dessert de Noël par excellence : la Bûche

Nanou D — Sat, 22 Dec 2012 17:47:08 GMT

A deux jours du réveillons, il est temps de préparer la bûche, qui sera bien meilleure si elle est préparée la veille, voire l'avant-veille et conservée au frais.
Pour ma part, je suis en plein dans les préparatifs de mes desserts. Au menu : un macaron géant vanille framboise, un entremet chocolat-moka-noisette, des îles flottantes, des chocolats et des pâtes de fruits.
Autant dire que je suis bien occupée pour la soirée.

Alors en attendant les recettes en cours de préparation, voilà de quoi s'inspirer pour la traditionnelle bûche de Noël (mais sans crème au beurre ici, j'ai davantage utilisé des crèmes pâtissières aromatisées ou des mousses) :

BUCHE CHOCOLAT MOKA

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 3 heures

Ingrédients :

Génoise au pralin :
- 4 oeufs
- 125 gr de sucre
- 75 gr de pralin en poudre
- 75 gr de farine
- 1/2 sachet de levure
- 5 cl de café fort

Mousse au chocolat :
- 200 gr de chocolat noir
- 4 oeufs

Glaçage au moka :
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace
- 2 c.a.s de cacao amer
- 5 cl de café fort

Préparation de la génoise

- Préchauffer le four à 180°.

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Blanchir les jaunes au batteur électrique avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajouter la farine, la levure et le pralin.

- Ajouter une pincée de sel aux blancs, et les monter en neige bien ferme.
Les incorporer à l'appareil en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas casser la texture des blancs.

- Etaler une plaque à pâtisserie sur une grille allant au four. Disposer par dessus un rectangle à pâtisserie.
Verser l'appareil, et lisser avec une spatule.
Enfourner 15 min.

- Laisser refroidir à température ambiante, et mouiller la génoise avec le café bien fort (et refroidi).

Préparation de la mousse au chocolat

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige bien ferme, et réserver.

- Faire fondre le chocolat noir au micro onde en plusieurs fois, par impulsions de 20-30 secondes.
Verser le chocolat fondu dans une jatte sur les jaunes d'oeufs.
Puis incorporer en trois fois les blancs en neige en remuant doucement.

- Mettre au frais 30 min.
Puis étaler la mousse sur la génoise imbibée de café.
Replier une des extérmités de la génoise sur elle même, et continuer de manière à rouler complètement toute la génoise. Réserver au frais.

Préparation du glaçage au moka

- Mettre le beurre en pommade dans un saladier.
Le battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'il prenne une consistance crémeuse et mousseuse.

- Ajouter le sucre glace en plusieurs fois, puis le cacao, en battant à vitesse réduite.
Quand tout le sucre est dissout, battre à vitesse maximale quelques instants : la glaçage deviendra plus lisse.

- Verser progressivement le café. Battre à vitesse modérée, puis de plus en plus vite.

- Napper la buche avec ce glaçage au moka immédiatement après la préparation.
A l'aide des dents d'une fourchette, faire des stries sur toute la longueur de la bûche.
Saupoudrer de cacao et de sucre glace.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.

BUCHE AUX SAVEURS DE PAIN D'EPICE

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de réfrigération : 4 heures

Ingrédients :

Génoise à l'amande amère :
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre
- 75 gr de farine
- 1/2 sachet de levure
- 2 c.a.c d'arome d'amande amère

Crème au pain d'épice :
- 1/2 L de lait
- 2 c.a.c d'épices à pain d'épice
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 gr de sucre
- 2 c.a.c de fécule de maïs
- 1 c.a.c d'agar agar

Glaçage et décoration :
- pain d'épice
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace
- 5 cl de lait

Préparation de la génoise

- Préchauffer le four à 180°.

- Blanchir les jaunes d'oeufs au batteur électrique avec le sucre.
Ajouter la farine et la levure, en continuant à battre au batteur.

- Dans une jatte, monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer un premier tiers à l'appareil à génoise, et mélanger rapidement pour détendre la pâte.
Puis mélanger délicatement le reste pour ne pas casser les blancs.
Enfin, verser l'arôme d'amande amère.

- Etaler une plaque en silicone sur une grille du four, et y disposer un rectangle à pâtisserie.
Verser l'appareil, et lisser.
Enfourner 15 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème au pain d'épice

- Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Y diluer les épices à pain d'épice, et laisser chauffer.
Bien surveiller, le lait doit frémir mais pas bouillir.

- Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre.

- Aux premiers frémissements du lait, en verser un tiers sur le mélange oeuf-sucre pour le délayer. Puis verser le reste et bien mélanger.
Reverser ensuite le tout dans la casserole, et remettre sur feu vif.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, et l'ajouter dans la casserole.
Mélanger constamment avec une spatule en bois.

- Une fois que la crème a épaissi, ajouter l'agar agar, laisser sur feu vif 30 secondes et retirer du feu.

- Napper la génoise avec cette crème, et bien lisser à la spatule.
Replier une extrémité de la génoise sur elle même, et continuer jusqu'à la rouler complètement.

Préparation du glaçage et décoration

- Dans un saladier, battre au batteur électrique le beurre en pommade quelques minutes. Il faut que cela prenne une consistance de crème.
Ajouter le sucre glace, et battre à petite vitesse.
Quand tout le sucre est incorporé, battre à vitesse maximale.
Verser progressivement le lait en continuant à battre.

- Dès que le glaçage est fait, en napper la bûche.

- Dans des tranches de pain d'épice, couper les formes de votre choix : ici des sapins, et petits dés.
Disposer les formes en pain d'épice sur le dessus de la bûche.
Garder au frais au moins 4 heures avant de servir.

BUCHE CHOCOLAT BLANC & NOIX DE COCO

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 4 heures

Ingrédients :

Génoise au cacao :
- 4 oeufs
- 125 gr de sucre
- 125 gr de farine
- 3 c.a.s bombées de cacao
- 40 gr de sucre glace
- 1/2 sachet de levure

Nappage noix de coco :
- 100 gr de lait concentré sucré
- 5 cl de lait
- 2 c.a.c. de fécule de maïs
- 120 gr de noix de coco
- 3 c.a.s de Malibu (ou rhum)

Mousse au chocolat blanc :
- 200 gr de chocolat blanc
- 4 oeufs
- 2 feuilles de gélatine

Glaçage noix de coco :
- 60 gr de beurre
- 300 gr de sucre glace
- 80 gr de noix de coco

Décors :
- cacao
- noix de coco
- 100 gr de chocolat noir

Préparation de la génoise au cacao

- Préchauffer le four à 180°

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine, la levure et le cacao en continuant à mélanger.

- Monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre glace.
Continuer à battre pour monter les blancs, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien brillant et prennent une consistance de "bec d'oiseau".

- Mélanger un tiers des blancs à l'appareil à génoise.
Incorporer le reste des blancs en deux fois, et en mélangeant délicatement.

- Etaler une plaque à patisserie ou une feuille de papier sulfurisé sur une grille allant au four.
Y verser l'appareil, et lisser à la spatule.
Enfourner 15 min.

Préparation du nappage à la noix de coco

- Faire chauffer le lait concentré sucré dans une casserole.
Aux premiers frémissements, verser le lait et mélanger. Laisser sur feu vif quelques instants et retirer.

- Dans un verre, délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau, puis verser avec le lait.
Remuer quelques instants jusqu'à ce que le mélange épaississe.

- Ajouter la noix de coco rapée et mélanger.

- Imbiber la génoise de Malibu ou de rhum, puis la napper avec cette pâte de coco, et réserver à température ambiante.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige bien ferme et réserver.

- Une fois fondu, verser le chocolat sur les jaunes d'oeufs, et remuer.
Egoutter la gélatine en pressant les feuilles entre les mains, et les ajouter au mélange oeufs-chocolat, et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

- Incorporer les blancs en neige en plusieurs fois, et mélangeant doucement pour ne pas casser la texture.

- Mettre au frais 30 min.
Puis étaler la mousse sur la génoise en une couche homogène.
Replier un bord de la génoise, puis la rouler complètement.
Réserver au frais.

Préparation du glaçage à la noix de coco

- Battre au batteur électrique le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une consistance de crème mousseuse.
Puis ajouter petit à petit le sucre glace en continuant à battre.
Une fois que le sucre est complètement incorporé, ajouter la noix de coco et continuer à battre quelques instants.

- Disposer la bûche sur un plat de service.
Petite astuce pour ne pas salir le plat pendant le glaçage : découper des bandes de papier sulfurisé assez larges, et en glisser le bord sous la bûche. Au moment de servir, retirer les bandes.

Etaler la glaçage avec le dos d'une cuillère ou une spatule de manière à ce que toute la bûche soit recouverte, et la couche de glaçage d'une épaisseur homogène partout.
Avec les dents d'une fourchette, faire des stries sur toute la surface.
Réserver au frais.

Décoration

- Faire fondre 100 gr de chocolat noir au micro-onde par petites impulsions de 30 secondes.
Sur une feuille de papier sulfurisé, faire des formes avec le chocolat fondu.
Entreposer au frais pour que le chocolat durcisse en refroidissant.
Puis coller les formes chocolatées obtenues au glaçage de la bûche.

- Saupoudrer le dessus de la bûche avec du cacao, puis de la noix de coco.

- Garder au frais quelques heures avant de servir.

#Calendrier de l'avent J-4 - Ma première maison en pain d'épice

Nanou D — Fri, 21 Dec 2012 08:23:00 GMT

J'ai voulu faire plaisir à mon fils en fabriquant une maison en pain d'épice qu'il voulait déposer au pied du sapin pour remercier papa Noël. Et bien je m'en souviendrais !
Au départ, tout allait bien, le biscuit au pain d'épice est bon, j'ai pu donner les formes que je voulais, j'ai décoré et monté les 4 murs sur le socle en biscuit, jusque là tout va bien, reste plus qu'à monter le toit.
Plus qu'à...
Et c'est là que ça se complique, je me suis trompée dans les dimensions, et mes pans de toit sont trop courts de quelques millimètres, du coup ils tiennent en équilibre précaire. Pas grave, avec des pics en bois à l'intérieur, je les renforce pour qu'ils tiennent bien. Donc je continue et décore, et dans la nuit, tout s'écroule...
Aujourd'hui j'ai donc recommencé le montage en coupant légèrement les murs pour que le toit soit à la bonne taille, mais l'un des pans est devenu trop fragile...
Donc au final, j'ai décidé de transformer la maison en pain d'épice en bonbonnière comestible. Le pan trop fragile est escamotable, et il suffit de le retirer pour avoir un accès aux bonbons, puis on le repose après s'être servi.
(Mais c'est moins joli, alors pas de photo)

Donc si vous vous lancez, utilisez un patron pour les découpes, voire même il existe des moules spécifiques pour les maisons en pain d'épice.
Mais le biscuit est très bon, alors voilà la recette :

MAISON EN PAIN D'EPICES

Ingrédients :
- 115 gr de beurre
- 125 gr de sucre
- 2 oeufs
- 150 ml de miel
- 650 gr de farine
- 4 c.a.c d'épices à pain d'épice
- 1 c.a.c de cannelle en poudre
- 1 c.a.c de sel

Glaçage pour montage et déco :
- 3 blancs d'oeufs
- +/- 500gr de sucre glace

- Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre.
Puis ajouter le miel liquide et le les oeufs légèrement battus, puis la farine, les épices et le sel.
Bien travailler la pâte jusqu'à obtention d'une boule.
Laisser reposer au frais pendant une demi-heure.

- Préchauffer le four à 180°.

- Etaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Appliquer le patron pour faire les découpes des murs, des pans de toit et du socle.
Disposer les morceaux découpés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis recouvrir d'une nouvelle feuille de papier, et d'une autre plaque.
(la seconde plaque évitera que le biscuit ne gonfle trop et permettra de conserver des murs bien lisses et droits)

- Faire cuire 13 min.
Refaire autant de fournées que nécessaire.
Avec les restes de pâtes, confectionner des petits sapins, bonhommes de neige, étoiles... ou autres éléments pouvant servir au décors.

- Préparer le glaçage qui servira de "ciment" en mélangeant les blancs d'oeufs avec le sucre.
Le résultat doit être assez ferme.

- A l'aide d'une poche à douille, appliquer du glaçage sur chaque bords de murs et les disposer sur le socle en biscuit.
Laisser sécher complètement avant de monter le toit.
Pour monter le toit, faire de même en appliquant du glaçage sur les bords qui vont être scellés. Vous pouvez également réaliser un effet "neige" sous et sur le toit.
Ensuite libre à chacun de réaliser sa décoration : en glaçage, avec des bonbons, du chocolat...

#Calendrier de l'avent J-5 - Pompe à huile

Nanou D — Thu, 20 Dec 2012 21:19:07 GMT

Ce dessert brioché à la fleur d'oranger, la pompe à huile, fait partie de la tradition de Noël en provence. C'est l'un des 13 desserts traditionnels.
Je me suis un tout petit peu écarté de la recette originale en rajoutant du sucre glace sur le dessus, et en mettant très peu de jaune d'oeuf pour dorer, mais le goût est là.

En soit, c'est assez rapide à préparer mais il y a beaucoup de temps de pause, entre la préparation du levain, la pousse de la pâte, puis une nouvelle pousse une fois la pompe à huile façonnée. Au minimum il faut compter 4 à 5h de pause^.
Donc pour pouvoir la déguster le soir du réveillon, mieux vaut anticiper et préparer la pâte le 23 au soir de manière à ce qu'elle repose à couvert pendant la nuit, et qu'elle soit façonnée et cuite le 24 au matin.

POMPE A HUILE

Ingrédients (pour 1 pompe à huile)

- 400 gr de farine
- 20 gr de levure fraîche de boulanger
- 75 gr de sucre
- 1 oeuf
- 50 ml d'huile d'olive
- 2 c.a.s d'eau de fleur d'oranger
- 1 verre d'eau
- 1 pincée de sel

Préparation du levain :
- Délayer la levure fraîche avec 1/2 verre d'eau tiède, dans un grand bol.
Ajouter 50 gr de farine, et une pincée de sucre.
Laisser pauser dans un endroit chaud pendant minimum 30 min, il faut attendre que le levain ait bien gonflé et doublé de volume.

Préparation du paton :
- Dans un grand saladier, mélanger le reste de la farine, le sucre, l'huile, l'eau de fleur d'oranger, l'oeuf, le sel et un 1/2 verre d'eau.
Bien malaxer, puis incorporer le levain.
Une fois le mélange bien homogène, couvrir d'un linge et laisser pousser 3h.

- Malaxer la pâte quelques instants pour en chasser l'air.
Etaler en rond (vous pouvez rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante et difficile à travailler), pratiquer des incisions obliques et laisser de nouveau reposer pendant 1h.

- Préchauffer le four à 150°, et enfourner 20 min.

Bon app"

#Calendrier de l'avent J-6 - Sabayon & sorbet framboise

Nanou D — Wed, 19 Dec 2012 21:29:37 GMT

Jusqu'à maintenant je n'avais jamais fait de sabayon.
C'est vrai que c'est devenu un peu désuet, et on en trouve de moins en moins dans la cuisine actuelle.
Alors j'ai eu envie d'essayer mais en le revisitant un petit peu, plutôt que servi avec des fruits frais, ou en grattin de fruits (dont je suis pas très fan)

Je suis restée sur une note fruitée, mais j'ai voulu jouer le contraste chaud-froid en le servant avec un sorbet à la framboise, et le biscuit et les éclats de pistache viennent contraster sur la texture.
Et pour être assorti au sorbet framboise, un biscuit de Reims bien sûr !

SABAYON & SORBET FRAMBOISE

Temps de préparation / cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de vin blanc (ou champagne)
- 30 gr de sucre
- 4 biscuits roses de Reims
- 2 boules de sorbet à la framboise
- pistaches mondées

- Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le vin.
Placer cette petite casserole dans une plus grande avec de l'eau frémissante, et poursuivre toute la cuisson au bain-marie.
Avec un petit fouet, mélanger vivement jusqu'à ce que le mélanger devienne mousseux et double de volume. Il faut compter entre 5 et 10 min.

- Verser le sabayon dans le fond d'assiette.
Placer au dessus 2 biscuits dans chaque assiette, puis disposer sur le dessus une boule ou quenelle de sorbet framboise.

- Concasser finement les pistache (au couteau ou au mixeur), et en répartir la surface.

Bon app"

#Calendrier de l'avent J-7 - Vanille Kipferle

Nanou D — Tue, 18 Dec 2012 17:58:30 GMT

J'ai découvert cet année ces petits gâteaux qui font partie des traditions de Noël dans l'Est, on les appelle des Vanille Kipferle.
Kipferle veut dire croissant, d'où la forme des biscuits.

Pour une fois, j'ai respecté une recette à la lettre sans changer un seul grammage.
En même temps, j'ai suivi une recette de Christophe Felder, c'est déjà une garantie, alors je ne vois pas bien ce que des changements auraient pu apporter.

Le résultat est à tomber. Les biscuits sont bien sablés, et très vanillés.

VANILLE KIPFERLE

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 20-25 pièces) :
- 35 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 120 gr de beurre mou
- 140 gr de farine
- 60 gr de poudre d'amande
- 1/2 c.a.c de vanille liquide

Pour la finition :
- 60 gr de sucre glace
- 30 gr de sucre semoule
- 2 sachets de sucre vanillé

- Préchauffer le four à 170 °

- Mixer très finement la gousse de vanille entière avec les 35 gr de sucre.
Puis tamiser pour récupérer du sucre glace très vanillé.

- Ajouter le beurre mou, la vanille liquide, la farine, et la poudre d'amande.
Travailler la pâte jusqu'à obtention d'une boule.

- Couper la pâte en 4.
Fariner le plan de travail, et rouler en boudin chaque morceau de pâte.
Puis couper chaque boudin en petits tronçons de +/- 2 cm, et leur donner une forme de croissants.

- Recouvrir une (ou 2) plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
Y déposer les petits croissants de pâte, et enfourner pendant 15 min.

- En fin de cuisson, laisser refroidir complètement.
Puis mélanger les sucre glace, semoule et vanillé dans un récipient avec un couvercle type tupperware.
Y placer un kipferle, refermer et remuer doucement pour que le biscuit soit bien recouvert de sucre mais attention à ne pas le casser.
Faire de même avec tous les biscuits et réserver dans une boite hermétique jusqu'au moment de déguster.

Bon app"

#Calendrier de l'avent J-8 - Pintade flambée au cognac

Nanou D — Mon, 17 Dec 2012 17:57:28 GMT

Bon d'accord, la photo est pas terrible terrible, mais la présentation n'a jamais été mon point fort.
En tout cas, ne pas se fier à l'aspect, le résultat est très bon.
C'est une recette de ma maman, qu'elle nous fait tous les ans à Noël, autant dire que pour moi c'est vraiment synonyme de repas de fête.

PINTADE FLAMBEE AU COGNAC

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pintade
- 2 gros oignons
- 2 grosses gousses d'ail
- 300 gr de champignons
- 10 cl de cognac
- 3 verres d'eau
- huile
- thym, laurier, romarin
- sel, poivre

- Emincer finement les oignons, et les faire revenir dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile.
Une fois les oignons bien dorés, les retirer et réserver.

- Couper la pintade en morceaux, et les faire revenir dans la cocotte jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés de tous les côtés.

- Remettre les oignons avec la viande et mélanger.
Verser le cognac, remuer, gratter les sucs avec une spatule en bois et approcher une flamme pour faire flamber.
Attendre quelques instants puis couvrir, les flammes vont s'éteindre.

- Verser l'eau, bien mélanger et grattant de nouveau le fond de la cocotte avec une spatule.
Ajouter les champignons, l'ail juste pelé, les herbes, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 30 min.

Bon app"

Idéalement il est préférable de préparer le plat la veille, c'est bien meilleur quand il est réchauffé.

#Calendrier de l'avent J-9 - Chocolats confiserie : petits pavés pralinés chocolat au lait

Nanou D — Sun, 16 Dec 2012 08:47:15 GMT

Aujourd'hui une nouvelle recette de chocolats maison.
Ici, les coques sont en chocolat au lait, avec à l'intérieur une ganache au praliné rendue assez dense par les gavottes.
Des ingrédients quasiment similaires aux "chocolats au lait, praliné et croustillant riz soufflé", pourtant le résultat est très différent dans la texture essentiellement.

PAVES PRALINES CHOCOLAT AU LAIT

Ingrédients (pour une quinzaine de chocolats) :
- 100 gr de chocolat au lait
- 50 gr de pralinoise
- 25 ml de crème
- 35 gr de gavottes

 
- Faire fondre 50 gr de chocolat au bain marie, et en napper au pinceau le fond 
et les parois des moules à chocolat.
Mettre au frais jusqu'à durcissement complet.
 
- Faire fondre la pralinoise.
Y ajouter la crème liquide et les gavottes émiettées. 
Mélanger et remplir une poche, puis réserver.
 
- Une fois la ganache à température ambiante, remplir les coques en chocolat 
quasiment jusqu'en haut. 
Mettre au frais pour que la ganache prenne.
 
- Faire fondre le reste du chocolat au lait au bain marie.
Recouvrir les chocolat en comblant les empreintes.
Mettre au frais jusqu'au durcissement des coques.
 
- Démouler. Conserver au frais.
Sortir 30 min avant dégustation.
 
Bon app"

#Calendrier de l'avent J-10 - Noix de Saint Jacques flambées au whisky

Nanou D — Sat, 15 Dec 2012 07:38:00 GMT

Cette recette n'est pas nouvelle, c'est un de mes basiques pour la préparation des Saint Jacques.
Je l'ai mise en ligne sur ce blog quasiment au démarrage, il y a presque 4 ans.
Mais comme c'est l'une des recettes les plus consultées de ce blog, et qu'elle est de circonstance pour les fêtes, la revoilà.

SAINT JACQUES FLAMBEES AU WHISKY

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 15 à 20 noix de saint-jacques
- 1 échalotte
- 1 petit oignon
- 20 cl de crème liquide
- 1 demi-verre de whisky
- sel, poivre, persil
- lait

- Placer les noix de Saint-Jacques dans un saladier, et les recouvrir de lait. Les laisser reposer au moins une heure.

- Eplucher l'échalotte et l'oignon, et les émincer finement.
Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils blondissent.

- Disposer les saint-jacques sur du papier absorbants quelques instants.
Lorsque l'échalotte et l'oignon sont cuits, déposer les noix de saint-jacques par dessus et faire cuire 3 à 5 minutes de chaque côté (temps de cuisson en fonction de la grosseur des noix)
Ajouter le persil à mi-cuisson.
Avec ce temps de cuisson, les saint-jacques resteront fondantes à l'intérieur.

- Verser le whisky et approcher une flamme. Laisser flamber en remuant doucement, en donnant des impulsions à la poêle. (les flammes s'éteindront d'elles-même)

- Retirer les noix de la poêle, les déposer dans un plat et réserver au chaud.
Baisser le feu, et verser la crème. Saler et poivrer.
Laisser réduire quelques instants.

- Avant de dresser les assiettes, remettre les noix de saint-jacques dans la sauce pour qu'elles s'en imprègent.

#Calendrier de l'avent J-11 - Millefeuille de noix de pétoncles, fondue de poireaux et espuma de whisky

Nanou D — Fri, 14 Dec 2012 19:56:52 GMT

J'ai réalisé ce plat hier en plat de résistance, mais lors d'un repas de fête, en portion plus réduite, ça peut faire une entrée idéale.
On a un beau contraste de textures entre le fondant des poireaux et de l'espuma, et le craquant des brick.
Ici les quantités indiquées sont pour 2, en tant que plat de résistance, à chacun ensuite d'adapter les proportions.

MILLEFEUILLE DE PETONCLE, FONDUE DE POIREAUX & ESPUMA DE WHISKY

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 2 plats) :
- 200 gr de noix de pétoncles
- 1 gros poireau
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc sec
- 40 cl d'eau
- 1 bouillon (ici un court bouillon)
- 6 feuilles de brick (la quantité de feuilles de brick dépend de la taille des millefeuilles)
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
- 10 cl de lait entier
- 4 c.a.s de whisky
- 1 jaune d'oeuf

- Emincer l'oignon, et le faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile.
Emincer le plus finement possible le poireau, et l'ajouter dans la sauteuse.
Verser le vin blanc sec.
Remuer quelques instants et ajouter l'eau, et le bouillon.
Mettre sur feu doux et laisser cuire 20 min.

- Séparer les feuilles de brick, et y couper des rectangles de la taille désirée pour le millefeuille.
Il faut compter 6 rectangles par millefeuille.
Les déposer par paire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir par une nouvelle feuille et une autre plaque.
Enfourner à 180° pendant 15 min.

- Rincer les noix de pétoncle, et les sécher. Retirer le corail, et réserver jusqu'à la cuisson.

- Dans une petite casserole, mettre le lait avec le corail. Faire chauffer, puis aux premiers frémissements, retirer du feu, y verser le whisky et réserver.

- Quand les poireaux et les feuilles de brick sont cuites, faire revenir les noix de pétoncles quelques minutes dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Dans la poêle, faire revenir quelques instant les poireaux/oignons égoutés.

- Dresser les millefeuilles : déposer un rectangle en feuille de brick (une des paires de rectangles), par dessus recouvrir de poireaux, puis de noix de pétoncle, de nouvelles feuilles de brick, des poireaux, des feuilles de brick et les dernières feuilles de brick.

- Préparer l'espuma de wisky : filtrer le lait, le verser dans un contenant assez haut (ici j'ai utilisé un broc), ajouter un jaune d'oeuf et mixer au mixeur plongeant. Avec une cuillère, prélever de la mousse et la déposer sur les millefeuilles.

Bon app"