A deux jours du réveillons, il est temps de préparer la bûche, qui sera bien meilleure si elle est préparée la veille, voire l'avant-veille et conservée au frais.
Pour ma part, je suis en plein dans les préparatifs de mes desserts. Au menu : un macaron géant vanille framboise, un entremet chocolat-moka-noisette, des îles flottantes, des chocolats et des pâtes de fruits.
Autant dire que je suis bien occupée pour la soirée.


Alors en attendant les recettes en cours de préparation, voilà de quoi s'inspirer pour la traditionnelle bûche de Noël (mais sans crème au beurre ici, j'ai davantage utilisé des crèmes pâtissières aromatisées ou des mousses) :

 

buche_chocolat_moka_3

 

BUCHE CHOCOLAT MOKA

buche_chocolat_moka_11

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 3 heures

 

Ingrédients :

Génoise au pralin :
- 4 oeufs
- 125 gr de sucre
- 75 gr de pralin en poudre
- 75 gr de farine
- 1/2 sachet de levure
- 5 cl de café fort

Mousse au chocolat :
- 200 gr de chocolat noir
- 4 oeufs

Glaçage au moka :
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace
- 2 c.a.s de cacao amer
- 5 cl de café fort

 

 

Préparation de la génoise

- Préchauffer le four à 180°.

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Blanchir les jaunes au batteur électrique avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajouter la farine, la levure et le pralin.

- Ajouter une pincée de sel aux blancs, et les monter en neige bien ferme.
Les incorporer à l'appareil en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas casser la texture des blancs.

- Etaler une plaque à pâtisserie sur une grille allant au four. Disposer par dessus un rectangle à pâtisserie.
Verser l'appareil, et lisser avec une spatule.
Enfourner 15 min.

- Laisser refroidir à température ambiante, et mouiller la génoise avec le café bien fort (et refroidi).

Préparation de la mousse au chocolat

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige bien ferme, et réserver.

- Faire fondre le chocolat noir au micro onde en plusieurs fois, par impulsions de 20-30 secondes.
Verser le chocolat fondu dans une jatte sur les jaunes d'oeufs.
Puis incorporer en trois fois les blancs en neige en remuant doucement.

- Mettre au frais 30 min.
Puis étaler la mousse sur la génoise imbibée de café.
Replier une des extérmités de la génoise sur elle même, et continuer de manière à rouler complètement toute la génoise. Réserver au frais.

Préparation du glaçage au moka

- Mettre le beurre en pommade dans un saladier.
Le battre au batteur électrique jusqu'à ce qu'il prenne une consistance crémeuse et mousseuse.

- Ajouter le sucre glace en plusieurs fois, puis le cacao, en battant à vitesse réduite.
Quand tout le sucre est dissout, battre à vitesse maximale quelques instants : la glaçage deviendra plus lisse.

- Verser progressivement le café. Battre à vitesse modérée, puis de plus en plus vite.

- Napper la buche avec ce glaçage au moka immédiatement après la préparation.
A l'aide des dents d'une fourchette, faire des stries sur toute la longueur de la bûche.
Saupoudrer de cacao et de sucre glace.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.

 

buche_au_pain_d_epice_10

BUCHE AUX SAVEURS DE PAIN D'EPICE

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de réfrigération : 4 heures

 

Ingrédients :

Génoise à l'amande amère :
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre
- 75 gr de farine
- 1/2 sachet de levure
- 2 c.a.c d'arome d'amande amère

Crème au pain d'épice :
- 1/2 L de lait
- 2 c.a.c d'épices à pain d'épice
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 gr de sucre
- 2 c.a.c de fécule de maïs
- 1 c.a.c d'agar agar

Glaçage et décoration :
- pain d'épice
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace
- 5 cl de lait

 

Préparation de la génoise

- Préchauffer le four à 180°.

- Blanchir les jaunes d'oeufs au batteur électrique avec le sucre.
Ajouter la farine et la levure, en continuant à battre au batteur.

- Dans une jatte, monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer un premier tiers à l'appareil à génoise, et mélanger rapidement pour détendre la pâte.
Puis mélanger délicatement le reste pour ne pas casser les blancs.
Enfin, verser l'arôme d'amande amère.

- Etaler une plaque en silicone sur une grille du four, et y disposer un rectangle à pâtisserie.
Verser l'appareil, et lisser.
Enfourner 15 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème au pain d'épice

- Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Y diluer les épices à pain d'épice, et laisser chauffer.
Bien surveiller, le lait doit frémir mais pas bouillir.

- Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre.

- Aux premiers frémissements du lait, en verser un tiers sur le mélange oeuf-sucre pour le délayer. Puis verser le reste et bien mélanger.
Reverser ensuite le tout dans la casserole, et remettre sur feu vif.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, et l'ajouter dans la casserole.
Mélanger constamment avec une spatule en bois.

- Une fois que la crème a épaissi, ajouter l'agar agar, laisser sur feu vif 30 secondes et retirer du feu.

- Napper la génoise avec cette crème, et bien lisser à la spatule.
Replier une extrémité de la génoise sur elle même, et continuer jusqu'à la rouler complètement.

Préparation du glaçage et décoration

- Dans un saladier, battre au batteur électrique le beurre en pommade quelques minutes. Il faut que cela prenne une consistance de crème.
Ajouter le sucre glace, et battre à petite vitesse.
Quand tout le sucre est incorporé, battre à vitesse maximale.
Verser progressivement le lait en continuant à battre.

- Dès que le glaçage est fait, en napper la bûche.

- Dans des tranches de pain d'épice, couper les formes de votre choix : ici des sapins, et petits dés.
Disposer les formes en pain d'épice sur le dessus de la bûche.
Garder au frais au moins 4 heures avant de servir.

 

buche_chocolat_blanc_et_noix_de_coco

BUCHE CHOCOLAT BLANC & NOIX DE COCO

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 4 heures

 

Ingrédients :

Génoise au cacao :
- 4 oeufs
- 125 gr de sucre
- 125 gr de farine
- 3 c.a.s bombées de cacao
- 40 gr de sucre glace
- 1/2 sachet de levure

Nappage noix de coco :
- 100 gr de lait concentré sucré
- 5 cl de lait
- 2 c.a.c. de fécule de maïs
- 120 gr de noix de coco
- 3 c.a.s de Malibu (ou rhum)

Mousse au chocolat blanc :
- 200 gr de chocolat blanc
- 4 oeufs
- 2 feuilles de gélatine

Glaçage noix de coco :
- 60 gr de beurre
- 300 gr de sucre glace
- 80 gr de noix de coco

Décors :
- cacao
- noix de coco
- 100 gr de chocolat noir

 

Préparation de la génoise au cacao

- Préchauffer le four à 180°

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine, la levure et le cacao en continuant à mélanger.

- Monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre glace.
Continuer à battre pour monter les blancs, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien brillant et prennent une consistance de "bec d'oiseau".

- Mélanger un tiers des blancs à l'appareil à génoise.
Incorporer le reste des blancs en deux fois, et en mélangeant délicatement.

- Etaler une plaque à patisserie ou une feuille de papier sulfurisé sur une grille allant au four.
Y verser l'appareil, et lisser à la spatule.
Enfourner 15 min.

Préparation du nappage à la noix de coco

- Faire chauffer le lait concentré sucré dans une casserole.
Aux premiers frémissements, verser le lait et mélanger. Laisser sur feu vif quelques instants et retirer.

- Dans un verre, délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau, puis verser avec le lait.
Remuer quelques instants jusqu'à ce que le mélange épaississe.

- Ajouter la noix de coco rapée et mélanger.

- Imbiber la génoise de Malibu ou de rhum, puis la napper avec cette pâte de coco, et réserver à température ambiante.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige bien ferme et réserver.

- Une fois fondu, verser le chocolat sur les jaunes d'oeufs, et remuer.
Egoutter la gélatine en pressant les feuilles entre les mains, et les ajouter au mélange oeufs-chocolat, et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

- Incorporer les blancs en neige en plusieurs fois, et mélangeant doucement pour ne pas casser la texture.

- Mettre au frais 30 min.
Puis étaler la mousse sur la génoise en une couche homogène.
Replier un bord de la génoise, puis la rouler complètement.
Réserver au frais.

Préparation du glaçage à la noix de coco

- Battre au batteur électrique le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une consistance de crème mousseuse.
Puis ajouter petit à petit le sucre glace en continuant à battre.
Une fois que le sucre est complètement incorporé, ajouter la noix de coco et continuer à battre quelques instants.

- Disposer la bûche sur un plat de service.
Petite astuce pour ne pas salir le plat pendant le glaçage : découper des bandes de papier sulfurisé assez larges, et en glisser le bord sous la bûche. Au moment de servir, retirer les bandes.

Etaler la glaçage avec le dos d'une cuillère ou une spatule de manière à ce que toute la bûche soit recouverte, et la couche de glaçage d'une épaisseur homogène partout.
Avec les dents d'une fourchette, faire des stries sur toute la surface.
Réserver au frais.

Décoration

- Faire fondre 100 gr de chocolat noir au micro-onde par petites impulsions de 30 secondes.
Sur une feuille de papier sulfurisé, faire des formes avec le chocolat fondu.
Entreposer au frais pour que le chocolat durcisse en refroidissant.
Puis coller les formes chocolatées obtenues au glaçage de la bûche.

- Saupoudrer le dessus de la bûche avec du cacao, puis de la noix de coco.

- Garder au frais quelques heures avant de servir.