millefeuille pétoncles

espuma whisky

J'ai réalisé ce plat hier en plat de résistance, mais lors d'un repas de fête, en portion plus réduite, ça peut faire une entrée idéale.
On a un beau contraste de textures entre le fondant des poireaux et de l'espuma, et le craquant des brick.
Ici les quantités indiquées sont pour 2, en tant que plat de résistance, à chacun ensuite d'adapter les proportions.

 

MILLEFEUILLE DE PETONCLE, FONDUE DE POIREAUX & ESPUMA DE WHISKY

millefeuille pétoncle fondue poireaux

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 2 plats) :
- 200 gr de noix de pétoncles
- 1 gros poireau
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc sec
- 40 cl d'eau
- 1 bouillon (ici un court bouillon)
- 6 feuilles de brick (la quantité de feuilles de brick dépend de la taille des millefeuilles)
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
- 10 cl de lait entier
- 4 c.a.s de whisky
- 1 jaune d'oeuf



 

 

 

 

 

- Emincer l'oignon, et le faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile.
Emincer le plus finement possible le poireau, et l'ajouter dans la sauteuse.
Verser le vin blanc sec.
Remuer quelques instants et ajouter l'eau, et le bouillon.
Mettre sur feu doux et laisser cuire 20 min.

- Séparer les feuilles de brick, et y couper des rectangles de la taille désirée pour le millefeuille.
Il faut compter 6 rectangles par millefeuille.
Les déposer par paire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir par une nouvelle feuille et une autre plaque.
Enfourner à 180° pendant 15 min.

- Rincer les noix de pétoncle, et les sécher. Retirer le corail, et réserver jusqu'à la cuisson.

- Dans une petite casserole, mettre le lait avec le corail. Faire chauffer, puis aux premiers frémissements, retirer du feu, y verser le whisky et réserver.

- Quand les poireaux et les feuilles de brick sont cuites, faire revenir les noix de pétoncles quelques minutes dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Dans la poêle, faire revenir quelques instant les poireaux/oignons égoutés.

- Dresser les millefeuilles : déposer un rectangle en feuille de brick (une des paires de rectangles), par dessus recouvrir de poireaux, puis de noix de pétoncle, de nouvelles feuilles de brick, des poireaux, des feuilles de brick et les dernières feuilles de brick.

- Préparer l'espuma de wisky : filtrer le lait, le verser dans un contenant assez haut (ici j'ai utilisé un broc), ajouter un jaune d'oeuf et mixer au mixeur plongeant. Avec une cuillère, prélever de la mousse et la déposer sur les millefeuilles.

Bon app"

noix de petoncle