fois_gras_mi_cuit

Ca va peut être en faire hurler certains, mais je ne suis pas une grande fan de fois gras.
Que les vrais amateurs de fois gras ne lisent pas les lignes suivantes...  mais pour moi le fois gras c'est souvent comme "un gros morceau de beurre aromatisé au paté".
En fait, ce que je n'aime pas c'est pas le goût, mais la texture souvent beaucoup, beaucoup, trop grasse.

Mais quand on m'en sert, je goûte quand même (je vais pas jouer ma mal élevée...), et oh miracle, c'est déjà arrivé qu'il y en ait qui me plaise. Mais à petite dose, il faut pas trop m'en demander...

Par contre à la maison, il y en a un qui adooore ça.
Et avec la période des fêtes qui approche, on m'a gentillement soumis l'idée d'en préparer un fait-maison... et donc forcément de m'entraîner avant, avec un cobaye tout désigné.

Donc défi relevé, je me renseigne sur les différentes méthodes de cuisson, l'assaisonnement... et je me lance.
Pour ce premier test, j'ai opté pour une cuisson à la vapeur.
Apparemment (n'étant pas une grande experte en fois gras, je me fie à ce que j'ai pu glaner comme infos à droite, à gauche), avec la vapeur, la cuisson est inratable, ou en tout cas il ne peut pas être trop cuit.
Et ce qui m'a vraiment convaincu, c'est que le rendu est apparemment moins gras que la cuisson traditionnelle en terrine au four.

Verdict : tous ceux qui l'ont goûté l'ont trouvé vraiment bon (du coup, j'ai des commandes pour Noël)
D'ailleurs, même moi je m'y suis tentée et moi aussi j'ai bien aimé, c'est pour dire !!

Seul bémol, j'ai fait un vrai carnage au moment de dénerver le fois. (bah oui, c'était une première tentative, j'ai besoin de m'exercer encore un peu !)
Donc résultat : plein de morceaux regroupés, pas très esthétique... peux mieux faire pour la prochaine fois.

fois_gras_mi_cuit_2FOIS GRAS MI-CUIT

Temps de préparation : 30 min
Temps de pause : 24h + 3 jours
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :
- 1 fois entier (ici 650 gr)
- 5 cl de porto
- 2 c.a.s de sel
- 3 c.a.s de poivre moulu
+ quelques grains entiers

   

- Commencer par dénerver le fois.

- Le disposer dans un plat creux, et y verser le porto.
Ajouter le sel et le poivre. (ici un mélange de poivre noir et de poivre blanc)
Bien masser le fois gras pour qu'ils soit entièrement recouvert de cette marinade.

- Placer dans le bas du réfrigérateur pendant 24h.

- Sortir le plat et le laisser à température ambiante au moins une heure avant la cuisson.

- Entourer le fois gras de film alimentaire, de manière à faire plusieurs tours avec.
Bien serrer les extrémités du surplus de film alimentaire), en roulant le fois gras sur lui même (comme un rouleau à pâtisserie).
Une fois cette étape faite, vous obtiendrez une forme de "petit boudin".
Il est important au moment de la cuisson que le fois gras soit bien serré dans le film alimentaire.

- Recouvrir ensuite papier aluminium.

- Une fois l'eau bouillante, placer le fois gras dans le bac de cuisson (ici un cuiseur vapeur, mais cela peut aussi être fait avec une cocotte) et faire cuire 15 min.
Retourner à mi-cuisson.

Les 15 min de cuisson donneront un fois gras mi-cuit.
Allonger un peu le temps de cuisson pour un fois gras cuit.

- En fin de cuisson, laisser à température ambiante au moins 1 heure.
Puis placer de nouveau dans le bas du réfrigérateur 3 jours avant dégustation.

J'ai utilisé une partie de ce fois gras pour un apéro, avec deux déclinaisons. (désolée pas de photo, pas eu le temps d'en prendre)

Fois gras & figues

La recette est pas bien compliquée, j'ai servi le fois gras sur des petits taosts avec de la confiture de figue que j'avais faite cet été (voir ici)
Habituellement on utilise plutôt de la confiture d'oignon, mais celle de figue se marie aussi très bien !

Tartelettes aux oignons caramélisés et émulsion de fois gras

J'ai quand même testé l'association traditionnelle du fois gras avec les oignons :

Temps de préparation : 20 min
Temps de pause : 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :
- 50 gr de fois gras
- 20 cl de crème liquide
- 1 pâte feuilletée
- 2 oignons
- 5 c.a.s de cassonade

- Faire chauffer la crème liquide.
Couper le fois gras en dés, et l'ajouter à la crème.
Laisser sur le feu 5 min, jusqu'à ce que les dés de fois gras soient cuits et fondants.
Puis hors du feu laisser infuser 30 min, en remuant de temps de temps.

- Emincer le plus finement les oignons. Les faire revenir dans une petite casserole avec un filet d'huile.
Quand les oignons blondissent, ajouter la cassonade et laisser caraméliser 5 minutes.

- Etaler la pâte feuilletée, et y découper le nombre de petites tartelettes désiré.
Napper la pâte d'oignons caramélisés.
Enfourner à four chaud, à 180°, pendant 10-15 min (temps en fonction de la taille des tartelettes).
Maintenir au chaud et réserver jusqu'au dressage.

- Pour finir l'emulsion de frois gras, filtrer le mélange crème et fois gras.
Verser la crème infusée dans le récipient du siphon.
Ajouter la cartouche de gaz, et bien secouer.
Garder au frais jusqu'au moment du dressage.

- Au moment de servir, disposer les tartelettes sur un plat, et actionner le siphon pour les recouvrir d'émulsion de fois gras.

Ces petites tartelettes ont beaucoup plu. Le résultat était un mélange de sucré-salé, et l'émulsion apportait un fumet de fois gras pour ne pas recouvrir le goût des oignons.

A refaire pour Noël !!