C'est simple comme bon

19 décembre 2011

Entremet Orange & Pain d'épices

Aujourd'hui un entremet de saison qui mèle des parfums de Noël : le pain d'épice et l'orange.
La base n'est pas une tranche de pain d'épice (mais ça pourrait...), mais un sablé au goût de pain d'épice.
Pour la recette du sablé au pain d'épice, voir ici.

Ensuite une crème à l'orange, et pour finir une touche de croquant un peu amer avec une petite tuile de chocolat noir.

 

ENTREMET ORANGE & PAIN D'EPICE

Temps de préparation : 25 min
Temps de réfrigération : 1h + 2 h
Temps de cuisson : 15 min

 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- pâte sablée au pain d'épice : 2 oeufs, 350 gr de farine, 100 gr de sucre, 1/2 sachet de levure, 3 c.a.c d'épices à pain d'épice, 100 gr de beurre

- Crème à l'orange : 25 cl de lait, 1 oeuf, 25 gr de sucre, 2 c.a.s de farine, 1 c.a.c d'agar agar, 2 oranges

- tuiles de chocolat : 100 gr de chocolat noir riche en cacao

 

 Préparation de la base sablée :
- Mélanger les ingrédients dans une jatte jusqu'à obtention d'un pâte bien homogène qui forme une boule.
- garder au frai 1 heure
- abaisser la pâte et à l'aide de deux cercles à pâtisserie, préveler les 2 bases sablées. Les faire cuire 15min à 180° dans leur cercle.
- Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème d'orange :
- Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à frémissement.
- Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger l'oeuf entier avec le sucre et la farine.
- Quand le lait est chaud, le verser sur le mélanger oeuf-sucre-farine petit à petit en mélangeant pour délayer.
Puis transvaser dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant sans s'arrêter.
- Presser les oranges. Ajouter l'agar agar dans le jus, et verser le tout dans l'appareil dans la casserole.
- Aux premiers bouillons, compter 30 secondes et retirer du feu.
- Si besoin, battre à la main avec un fouet pour rendre la crème bien lisse et homogène.
Laisser refroidir.

Montage :
- Sur un plat, déposer les deux sablés. Remettre par dessus les cercles avec une feuille de rhodoïde.
Verser la crème à l'orange, et laisser figer au frais pendant au moins 2 heures. (de mon côté, j'ai laissé toute la nuit)

- Faire fondre le chocolat noir au micro-onde.
Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule. (j'ai utilisé une spatule à crèpe)
Essayer de l'étirer au maximum, et avec une épaisseur régulière sur toute la surface.
Laisser figer au frais.

- Au moment de servir, découper les tuiles de chocolat avec un cercle de même diamètre.
Déposer la tuile sur la crème d'orange et presser légèrement.
Retirer le cercle et le rhodoïde, et servir.

 

Petit conseil : réduire la taille du sablé au pain d'épice par rapport à ma photo.

 

 

 

 

18 décembre 2011

Sablés au pain d'épice

Pour un entremet avec une base sablée au pain d'épice (recette à venir bientôt), j'ai préparé de la pâte en quantité.
Et avec ce qu'il y avait en trop, j'ai donc fait ces petits sablés décorés.

Je suis partie sur ma recette habituelle de pâte sablée, à laquelle j'ai rajouté pas mal d'épices à pain d'épice, et un peu de levure. La levure a permis de les faire gonfler un peu pour qu'ils soient moelleux et croustillants.

 

SABLES AU PAIN D'EPICE

 

Temps de préparation : 10 min
Temps de pause : 1h
Temps de cuisson : 15 min

 

Ingrédients (pour 20-25 sablés):
- 2 oeufs
- 350 gr de farine
- 100 gr de sucre
- 1/2 sachet de levure
- 3 c.a.c d'épices à pain d'épice
- 100 gr de beurre

Pour le glaçage royal :
- 1 blanc d'oeuf
- sucre glace

 

 Conseil : sortir au préalable les oeufs et le beurre à température ambiante au moins 1h avant.

 

 

 

- Dans une jatte, mélanger les oeufs, la farine, la levure, le sucre, les épices et le beurre bien mou, jusqu'à ce que ça fasse une boule bien homogène.
Garder au frais pendant 1 heure.

- Sortir la pâte, en prélever un morceau (+/- 1/3), l'abaisser et l'étaler à l'aide d'un rouleau sur le plan de travail propre et fariné, ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec des emporte-pièces, former les sablés. Retirer l'excédent de pâte.
Déposer les sablés sur une grille allant au four recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone.

- Avec l'excédent de pâte et en en reprenant un peu de nouvelle, renouveller l'opération.
Et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.

- Enfourner à four chaud, et faire cuire +/- 15 min à 180°.
Laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

- Mélanger le blanc d'oeuf avec du sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit liquide, mais complètement opaque et sirupeux. (commencer avec un peu de sucre glace et en ajouter jusqu'à obtenir la bonne consistance)
Décorer les sablés avec ce glaçage comme vous le souhaitez, et laisser sécher.
De mon côté, j'utilise un stylo en silicone rempli de ce glaçage pour rendre la décoration plus facile à faire.

12 décembre 2011

Entremet Coco & acidulé Grenade

 

Ma grande lubie du moment, c'est les éclairs aux chocolat. C'est pas particulièrement de saison, je sais, je devrais plutôt me creuser la tête sur une nouvelle recette de bûche ou autre dessert festif pour Noël, mais une lubie, ça ne se contrôle pas.
Et puis, il n'y a aucun rapport avec la recette d'aujourd'hui me direz vous...

En fait, j'ai quelques petits problèmes pour obtenir le bon résultat de pâte à choux.
J'ai fait deux essais cette semaine, et c'est toujours pas ça.
La première fois, les choux n'ont pas assez gonflé.
La deuxième fois, ils avaient bien gonflé... sur le dessus. Et oui, je ne sais pas pourquoi, mais sur le dessous il y avait comme un renflement, ce qui fait qu'en réalité ils étaient beaucoup trop fins...
Mais bon, j'ai encore au moins huit recettes différentes de pâte à choux, donc avec un peu de patience, je vais bien finir par trouver la bonne...

Et donc, pour revenir à notre sujet du jour : une amie est venue à la maison cet après-midi, je lui avais annoncé des éclairs au chocolat (et oui, optimiste que je suis), donc pour ne pas qu'il y ait de déception à la vue d'une table toute tristoune sans rien à manger (bah oui, c'était l'heure du goûter quand même), j'ai préparé autre chose.
Et pour une fois, pas en catastrophe, mais avec quelques heures d'avance, puisque dans cette recette, il faut laisser prendre au frais.

 

 

Pour ce dessert, j'avais une idée très précise de ce que je voulais comme textures et couleurs. A partir de là, le choix des saveurs est venu tout seul.
Déjà, je voulais un dessert avec trois couches : une base assez compacte et sablée, une couche avec une texture douce et légèrement gélifiée un peu comme une pannacotta, et pour finir une touche de croquant, frais et acidulé.
Pour les couleurs, je voulais un vrai contraste entre les deux couches du dessus, avec une couleur tout en haut qui soit bien vive, pleine de peps.

Pour la base sablée, j'ai utilisé des palets bretons, un peu comme pour les bases de cheesecake.
Pour l'épaisseur intermédiaire, c'est une crème à la noix de coco, à mi-chemin entre pannacotta et crème patissière à la coco.
Et pour finir, des grains de grenade pour le côté coloré et croquant.
Au départ, je partais dans l'idée que ces grains de grenade étaient surtout pour la déco, pour rendre le dessert plus appétissant, et qu'on pourrait les manger à part, mais ça apporte un vrai plus à la recette. Sans la grenade, la recette perd beaucoup de son intérêt.
Le côté croquant, acidulé et fruité donne un petit coup de fouet à la crème de coco qui est assez légère en goût.
En plus, c'est un fruit que j'adore !

 

ENTREMET COCO & ACIDULE GRENADE

Temps de préparation : 20-30 min
Temps de réfrigération : 2 heures

Ingrédients (pour 4 desserts individuels) :

Pour la crème coco :
- 400 ml de lait de coco
- 75 gr de sucre
- 100 ml de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c.a.s de farine
- 1/2 c.a.c d'agar agar

Pour la base sablée :
- 8 palets bretons
- 50 gr de beurre


- 1 grenade

 

 

  

  

 

- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, avec la crème fleurette et le sucre.
Prélever un peu de ce mélange, quelques cuillères, et le réserver dans un verre.
(je garde toujours du sucre dans un bocal avec des gousses de vanille pour le parfumer. En pâtisserie, je remplace tout ou partie du sucre fin par ce sucre vanillé home made)

- Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine.
Quand le lait de coco commence à frémir dans la casserole, verser une partie sur mélanger oeuf-farine et mélanger jusqu'à dissolution. Verser le reste du lait, mélanger et transvaser de nouveau dans la casserole en utilisant un chinois pour éliminer les éventuels grumeaux.

- Mélanger l'agar agar au lait de coco réservé dans le verre, et l'ajouter dans la casserole quand ça commence à frémir.
(je préfère diluer l'agar agar dans un liquide froid avant utilisation pour qu'il se mélange et dissolve mieux)
Bien mélanger, et aux premiers gros bouillons, laisser 30 sec et retirer du feu.

- Dresser des cercles à pâtisserie sur un petit plat chemisé de papier sulfurisé.
(Cela aidera pour pouvoir les déplacer ensuite au moment du dressage.)
Mettre dans chaque cercle du rhodoïde ou une bande de papier sulfurisé, pour pouvoir démouler ensuite facilement et avoir des bords bien réguliers.

- Dans une jatte, à l'aide d'un pilon, réduire les palets bretons en miettes.
Y ajouter le beurre mou, et mélanger jusqu'à obtenir une mélange sablonneux mais homogène. (cela ne forme pas une boule, mais les morceaux de beurre ne sont plus apparents)

- Mettre la base sablée au fond des cercles et tasser avec les doigts pour avoir une épaisseur bien dense et ferme.
Verser par dessus la crème coco et mettre au frais pendant au moins 2 heures.

- Au moment de servir, mettre chaque cercle dans une assiette.
Egrainer la grenade et en répartir des grains sur toute la surface de l'entremet.
Retirer les cercles, puis dérouler le rhodoïde et servir.